Page 18

Kemivärlden nr 3 2017

ellervik Smak för komplex kolloid Av Ulf Ellervik, professor bioorganisk kemi, Lunds universitet, populärvetenskaplig författare En blandning av luft, is, rejält med socker och en dos fett ger oss glass, en spännande produkt kemiskt. Artikeln är ett utdrag ur Ulf Ellerviks nyutkomna bok om glass. T rots att det finns många mer eller mindre fantasifulla historier om glassens ursprung serverades den troligen för första gången i mitten av 1600-talet. Visst hade människor långt tidigare smaksatt snö och is med sockerlösningar och frukt av olika slag, en dessert som fortfarande är mycket populär i Sydostasien, men den krämiga, gräddbaserade glass vi känner uppfanns för ungefär 300 år sedan. För att göra glass krävs nämligen kyla och helst en temperatur ner mot –20 °C. Redan under medeltiden kände man till att temperaturen sjönk ifall man löste upp olika salter i vatten. En blandning av salmiak, salpeter och vatten kunde bli så pass kall att det var möjligt att frysa ett glas med vatten till is. 1589 kom dock det stora genombrottet då den italienske naturfilosofen Giambattista della Porta upptäckte att det gick att nå ännu lägre temperaturer ifall man blandade is med vanligt salt. När man tillsätter salt i vatten sjunker fryspunkten för vattnet. Det är anledningen till att havsvatten, som innehåller ett par procent salt, faktiskt kan vara kallare än 0°C utan att frysa till is. Det är också därför man sprider ut salt på vägarna vintertid. Saltet gör att vattnet inte fryser till is och därmed undviker vi glashala vägar. Temperaturen i frysen brukar vara –18°C. Om du plockar ut en isbit så kommer den till en början att vara just –18°C men den värms ganska raskt upp till 0°C, då isen börjar smälta. Is är vatten som kristalliserat, det vill säga bildat en synnerligen ordnad och stabil struktur. För att den ska smälta krävs det energi som isbiten tar från omgivningen. Din drink kyls egentligen av att isbiten just smälter, inte för att den var kall från början. När all is smält kommer temperaturen att stiga igen, tills drinken antagit samma temperatur som rummet. Det är just denna egenskap som också gör att man kan nå rejält låga temperaturer genom att blanda salt och is. När vi blandar salt och is kommer lite av isen att smälta eftersom vattnets fryspunkt sänks. För att isen ska smälta krävs energi som tas från salt-is-blandningen, vars temperatur då sjunker. Eftersom det krävs mycket mer energi för att is ska smälta jämfört med att kyla isen kan temperaturen sjunka dramatiskt. En blandning av 23 gram salt och 77 gram is sänker temperaturen från 18°C till –21,1°C, vilket är fullt tillräckligt för att göra glass. Under stora delar av 1600-talet användes metoden för att framställa is till kungliga fester i Europa. Vid en större fest i Windsor Castle 1671 serverades Karl II av England även en dessert med frusen grädde – det första exemplet på modern glass. Om du plötsligt får för dig att göra glass, men saknar glassmaskin, är det enkelt avhjälpt med lite is och salt. Du behöver följande för att fixa en apelsinsorbet: 2 1/2 dl apelsinjuice 1/2 dl strösocker 5 dl krossad is 2 1/2 dl salt 2 1/2 dl kallt vatten 1 plastpåse (1 liter) 1 plastpåse (3 liter) Giambattista della Porta 18 Kemivärlden Biotech med Kemisk Tidskrift. Nr 3 Maj 2017


Kemivärlden nr 3 2017
To see the actual publication please follow the link above