Page 19

Kemivärlden nr 3 2017

Glass är på samma gång en emulsion (fettdroppar i vätska), en suspension (iskristaller i vätska) och ett skum (luftbubblor i vätska). Blanda socker och apelsin/grapefruktjuice och rör tills sockret löst sig. Kyl blandningen i kylskåp och häll den sedan i den mindre plastpåsen och slå en ordentlig knut så att inget läcker ut. Fyll på med is i den större plastpåsen och lägg sedan ner påsen med juicen. Häll på vatten och salt och knyt snabbt en knut även på den yttre påsen. Ta tag i två hörn av påsen och skaka den försiktigt. Det blir riktigt kallt och efter några minuter börjar juicen stelna till sorbet. Efter fem–sex minuter är sorbeten tillräckligt fast och då kan du klippa upp den yttre påsen och skaka bort saltet och isen. Klipp sedan upp den inre påsen och njut av en perfekt sorbet. Glass är ett exempel på en så kallad kolloid och är, som sagt, en synnerligen komplicerad produkt ur ett kemiskt perspektiv. En kolloid består av små partiklar av ett ämne som har finfördelats i ett annat ämne. De båda ämnena kan vara i gasform, vätska eller i fast form. Vi träffar dagligen på kolloider av olika slag även om vi inte alltid tänker på det. Mjölk är en så kallad emulsion av fett i vatten, dimma är en aerosol av vattendroppar i luft, målarfärg en suspension av pigment i ett lösningsmedel, bröd är ett fast På medeltida slottet Windsor Castle år 1671 serverades Karl II av England en dessert med frusen grädde – det första exemplet på modern glass. Vanlig glass består av ungefär 30 procent is, 50 procent luft i form av små bubblor, 5 procent fett och 15 procent sockerlösning. skum av luft i elastiskt inkråm, och rött glas är en så kallad sol där små guldpartiklar finfördelats i glasmassa. Genom att partiklarna finfördelats i en annan fas får kolloider ofta väldigt speciella egenskaper. Vanlig glass består av ungefär 30 procent is, 50 procent luft i form av små bubblor, 5 procent fett och 15 procent sockerlösning. Fettet lägger sig som små droppar runt luftbubblorna som tillsammans med iskristallerna finfördelats i sockerlösningen. Glass är därför en emulsion (fettdroppar i vätska), en suspension (iskristaller i vätska) och ett skum (luftbubblor i vätska) på en och samma gång. För att göra glass krävs att det är tillräckligt med socker i smeten. Sockret ger, precis som salt, en fryspunktssänkning som gör att sockerlösningen inte fryser. Ifall vi skulle prova att göra glass eller sorbet utan socker skulle det bildas alldeles för stora iskristaller och glassen skulle upplevas som väldigt isig. Ifall vi tar för mycket socker räcker inte temperaturen i glassmaskinen för att frysa blandningen och glassen får en för lös konsistens. När man rör i glassmeten förhindrar man att det bildas för stora iskristaller, som gör glassen kornig, och dessutom vispar man in den luft som krävs för en mjuk konsistens. Medan en glass innehåller någon form av mejeriprodukt, oftast grädde och mjölk, görs en sorbet enbart på socker och frukt. Eftersom sorbeter är i stort sett fettfria är det betydligt svårare att få en bra konsistens utan att de blir gryniga och en sorbet kan dessutom bli ganska isig redan efter någon vecka i frysen. När man gör sorbet gäller det alltså att hålla koll på hur mycket socker som tillsätts. I de allra flesta fall blir sorbeten bra om mängden socker ligger mellan 20 och 30 procent. Förutom att bidra till konsistensen ger sockret sötma som maskerar beska, sura och salta smaker och dessutom förstärker aromen av frukt och bär. KB Kemivärlden Biotech med Kemisk Tidskrift. Nr 3 Maj 2017 19


Kemivärlden nr 3 2017
To see the actual publication please follow the link above